自11月21日央視播出紀錄片《嘿!小面》後,重慶小面著實火了一把,而且還火到了外地,尤其是與重慶有著千絲萬縷聯繫的成都。
  現在在成都不少論壇上,網友們正火熱推薦重慶小面並評頭論足,《成都商報》甚至特意尋了三位好吃狗兒試吃成都的重慶小面,選了數家不錯的重慶小面奉給讀者。
  重慶小面在成都火到哪種程度?上周,重慶晚報記者與在《嘿!小面》中號稱吃遍重慶小面50強的面痴李傑平一起,踏上成都的尋面之旅。
  重慶晚報記者 彭洋 攝影報道
  面館:一熱勝三鮮
  一天能賣出100多斤面
  19日下午2時許,成都金牛區光榮北路26號一熱勝三鮮面館。“原本打算年底休息一下,但最近來吃面的突然多了兩成,後來才知道他們看了一部叫《嘿!小面》的紀錄片,才到處找重慶小面解饞的。”老闆梁建對重慶晚報記者說。
  這家店正是重慶小面50強之一———一熱勝三鮮的成都分店,重慶店的老闆張忠雲是梁建的姐夫。
  今年32歲的梁建是重慶巴南區人,2008年他從國有單位辭職,拿著姐夫資助的4萬元來到成都開起一熱勝三鮮分店。最初生意並不太好,一天也不過賣出四五十斤面,這讓他苦惱不已,搞不懂為何在重慶招牌如此響亮的小面50強,無法博得成都人的青睞。
  偶然在一次收拾餐桌時,他找到了癥結———在食客吃完的碗旁堆滿了豆瓣、花椒等佐料殘渣,這顯然是食客挑出來扔在桌上的。之後他註意觀察,發現吃面的成都人大多有個習慣:佐料顆粒稍大一點都會挑出來。“重慶人吃面只講味道,海椒花椒顆粒大一點有些人反而覺得香,一般不會管佐料是否粗糙,沒想到成都人這麼註重細節。”
  梁建馬上把佐料製作得更細,還棄用了只咸不香的本地醬油,改用重慶產黃花園醬油。在麵條上為突出重慶特色,還專門找了一家麵條店定製麵條,把成都慣用的棒棒面(一種較粗的無鹼或少鹼麵條)改為水面。
  經過一個多月改良後,梁建的生意大有起色,如今一天能賣出100多斤面。梁建說,除了附近的居民,每天都有不少慕名而來的食客,這些食客大多變成了回頭客。
  面痴點評 這家分店已得一熱勝三鮮的真傳,保留了總店口味,從佐料到麵條的選擇都參照重慶做法,可以說是原封不動地搬了過去。在成都來說,算是比較正統的重慶小面,只是麻辣上略有調整。
  面館:渝味面
  讓成都人也吃起板凳面
  馮娟的渝味面面館開在成都成華區龍湖三千里小區旁,雖然今年8月4日才開業,但一天能賣出100多斤面。
  “生意好是因為味道,我們在成都的味道與在重慶幾乎沒什麼變化。”馮娟說,雖然在成都叫渝味面,但在重慶她還有一個面館,那就是重慶小面50強之一的趙五面莊。
  成都人大多吃的是當地的棒棒面,為了能複製重慶的味道,開業之初馮娟考察了七八家麵條店,最終鎖定其中一家,並提出了要求:麵條必須要反覆壓軋3次以上,以獲得類似重慶小面綿軋的口感。11種佐料雖是在當地進貨,但海椒等關鍵佐料還是會用重慶店的獨特秘方炒制,榨菜等配料仍選用涪陵榨菜。
  如果你以為板凳面是重慶特產,那就錯了。講究飲食文化的成都人,在遇到好味道時也能拋開架子。馮娟的面館除了廳堂里的桌椅外,門外的人行道上也擺上四五張矮小方桌,食客坐在塑料凳上一樣吃得不亦樂乎。家住龍湖三千里1期的顧陽是這裡的常客,他認為重慶小面要在成都成功,就要保留重慶味的麵條形式和佐料,但在重口味上適當減弱一點。對此,馮娟在口感和味道上也做了細小的調整,比如豌雜面中的豌豆,就要比重慶熬制得更硬一點,因為很多成都食客曾抱怨豌豆沒什麼嚼頭。另外,比起重慶的趙五面莊,渝味面的麻辣味也要弱一些。
  面痴點評 基本上是地道重慶味,調料和口味與總店相差不大,只是麻辣上略有調整,在成都來說應算是比較正宗的重慶小面了。
  面館:重慶老外婆
  有流行漫畫還有免費wifi
  走進成都青羊區梨花街12號的重慶老外婆面館,重慶晚報記者感受到了一種不一樣的風格。廳堂里兩塊留言板上畫著流行的漫畫,配以手寫的服務提示,讓整個面館頓生萌味。面館還提供免費wifi,這是重慶晚報記者採訪的七八家重慶面館都沒有的。
  老闆娘王勇今年46歲,老家在墊江,9年前老公到成都上班,全家就遷了過來,之前沒做過面館,去年4月才開業。自從《嘿!小面》播出後,許多在附近上班的白領就近嘗鮮,面館生意比以前更好。
  王勇對面館的味道有信心,主打特色面是老鹹菜煎蛋面,她說這是自己老公發明的。“成都人愛吃蛋,老家的老鹹菜又很有特色,於是我想把兩者結合起來。”王勇說,老鹹菜煎蛋面對製作工藝非常講究,選用發酵兩年以上的墊江老鹹菜熬制一個多小時,然後炒出香味,雞蛋在油煎前也要充分打泡。兩樣東西準備好後再放在一起用豬油煮,加入老薑、大蒜、乾海椒等佐料,最後才放入麵條煮熟。這樣做出來的麵條香而不咸,湯鮮蛋嫩,符合成都人相對清淡的吃面口味。
  面痴點評 純正重慶農村家常味,味道不錯,清淡簡單,原始風味足,老外婆的味道讓人回味。只是鹹菜處理上有待商榷,再增加點豬油味也許更好。
  面館:萬州號子面
  迎合當地口味創新56種面
  位於成都青羊區牧電路10號的重慶萬州號子面的老闆夏林紅並非萬州人,但做出來的面卻是地道的萬州號子面味道。
  “我是四川人,2006年父親到萬州學習號子面做法,回來後就開了這家店。”夏林紅告訴重慶晚報記者,號子面源於以前長江上的縴夫拉縴時所喊的號子,其特點是所有澆頭都是現點現炒,講究新鮮熱乎。
  不過一開始,成都人似乎對這種傳統的號子面不太買賬,面館生意一直不上不下。去年夏林紅接班後,不但繼承了父親的手藝,還根據成都人的喜好進行了創新,目前面館擁有的品種達56種,其乾椒脆紹面和朝王牛肉麵深受食客喜愛,面館生意逐漸好起來,一天最少能賣出100多斤面。
  “以前的一些失敗,在於沒摸準成都人吃面的口味。”夏林紅認為,成都人吃面有點極端,要麼微辣要麼特辣,處於中間不溫不火的味型最容易遭淘汰。
  與夏林紅的面類似,在成都大名鼎鼎的肖家河家常面,也有重慶血統。老闆李玉紅告訴重慶晚報記者,1992年母親蔣春玉下崗後就開了這家面館。開業前母親曾四處考察學藝,重慶小面的一些特色吸引了她,比如重慶小面的乾熘吃法能讓佐料充分依附在麵條上,使口感更加濃郁,不放青菜又能避免青菜搶味,這些都影響了後來肖家河家常面乾拌、無菜的獨特風格。
  面痴點評 夏林紅的面是純正的萬州做法。品種齊全,味型豐富,香味與火候都不錯。肉質略老但肉香十足,體現了原料味體,麵條口感也不錯,綜合味道調得恰當。麻辣略輕,算是重慶小面在成都比較成功的創新了。
  24小時便利店開賣重慶小面
  重慶晚報訊 俗話說“想要抓住他的心,先要抓住他的胃”———這句話如今正被24小時便利店學以致用。這不,羅森便利店抓住重慶人的小面情結,昨天正式開賣重慶口味的小面和酸辣粉。
  昨天中午12時,重慶醫科大學校門旁的羅森便利店里,該校一位姓韓的大四學生正吃著一碗產自該店的麻辣小面,這已是這家便利店售賣小面的第四天。重慶羅森商品開發科主管林陽介紹,12月19日起,他們就已在醫科大學店和江北建新東路店嘗試賣麻辣面、雜醬面、酸辣粉,價格為6元和7元不等。
  林陽說,為了使口味盡可能被重慶人接受和喜歡,重慶小面50強他們至少去吃了十幾家,然後通過改良成為羅森自己的口味。比如雜醬面,除了重慶特色的肉醬外,還增加了魚丸等海產品。
  便利店賣小面效果如何?重慶羅森副總經理兼運營部部長上野功稱,試點的兩家店原計劃每店每天賣200碗,結果這幾天每天都賣出300碗左右。由於開局不錯,公司已決定把小面引入更多店里。
  重慶晚報記者 萬里 畢克勤 攝影報道
  在成都賣重慶小面
  五點建議供你參考
  重慶晚報記者在成都尋面之旅中,發現了成都人吃面的一些特點和習慣,如果你打算到成都開重慶小麵店,以下五點建議供你參考。
  1、雖然味道好壞最重要,但店面最好還是要裝修一下,成都人更註意吃面時的綜合體驗,起碼店面要清爽整潔。
  2、成都人早餐多吃包子、油條、豆漿,很少吃面,可把營業重點時段放在午餐和晚餐,上午可適當休息。
  3、不少成都人吃面就為嘗個味道,因此一兩面很暢銷,千萬不要抱著重慶這邊“一兩不賣”的習慣不放。
  4、成都人吃面更講究細節,如果你不想食客吃完後桌子上全扔滿佐料殘渣的話,海椒、花椒等佐料最好磨細一點。
  5、根據受訪的重慶面館老闆反饋,比起辣味來,多數成都人吃面時並不太喜歡麻味,所以花椒要少放些。
  重慶小面有不錯口碑,能否像意大利面、日本烏冬面那樣推向世界呢? 請看A03版  (原標題:重慶小面在成都火了!)
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